Shoyumame — Japan

Le shoyumame est un plat de fèves séchées grillées jusqu'à devenir craquantes, puis laissées à tremper dans une marinade composée principalement de sauce soja et de sucre, à laquelle on ajoute généralement du mirin et du saké pour la profondeur. Les fèves raffermissent en refroidissant et prennent un enrobage sombre et brillant, plus proche d'un en-cas salé que d'un accompagnement de légumes cuits. Il est rapporté de la préfecture de Kagawa, au Japon, où il compte parmi les mets associés à la région, servi aux côtés des repas ou proposé avec des boissons plutôt que traité comme un plat à part entière. Il est parfois confondu au premier regard avec le shoyunomi, un plat différent de Nagano, Niigata, Yamagata et Kagoshima, fait de haricots noirs cuits à la vapeur puis fermentés dans de la sauce soja avec du malt de riz, bien que les deux se préparent de façon assez différente. Les fèves séchées sont grillées à sec jusqu'à devenir parfumées et légèrement craquantes, puis les fèves encore chaudes sont arrosées d'une marinade de sauce soja, de sucre, de mirin et de saké brièvement mijotée pour dissoudre le sucre. Laissées à tremper toute la nuit, les fèves raffermissent en refroidissant tout en absorbant la marinade, et on les remue de temps en temps pour qu'elles foncent uniformément. Ce qui distingue un lot d'un autre tient surtout à l'équilibre entre sucré et salé dans la marinade, à la durée de trempage des fèves, et à la présence ou non de saké. Un trempage plus court laisse le cœur de la fève plus pâle et plus tendre, tandis qu'un repos plus long produit une fève plus ferme et colorée de façon plus homogène jusqu'au centre.