De fines lanières de bœuf enfilées sur brochettes, enrobées d'un mélange épicé aux arachides moulues appelé yaji, grillées au charbon et servies avec oignon, tomate et piment en accompagnement.
Le suya est une grillade de viande d'origine haoussa : de fines lanières de viande, le plus souvent du bœuf mais parfois du poulet ou des abats comme le foie et les rognons, sont enfilées sur des brochettes et enrobées d'un mélange d'épices sèches à base d'arachides moulues avant d'être grillées au charbon. Ce mélange, appelé yaji, associe des arachides moulues à du piment, du gingembre, de l'ail et d'autres épices, et se vend aussi seul comme condiment.
Il est étroitement associé aux communautés haoussa du nord du Nigeria et est préparé et vendu largement par des marchands ambulants appelés mai suya, mais il s'est répandu dans tout le Nigeria et une grande partie de l'Afrique de l'Ouest, et se retrouve également au Niger, dans le nord du Cameroun, au Ghana et au Soudan sous des noms apparentés comme chinchinga, kyinkyinga ou agashe. Le kilishi, une version séchée de la viande, est préparé avec un mélange d'épices similaire.
Pour le préparer, la viande est coupée en fines tranches, enfilée sur des brochettes et enrobée d'une pâte d'arachides moulues, de sel, de piment, de gingembre, d'ail et de cube de bouillon ou d'assaisonnement en poudre, mélangée à un peu d'huile. Les brochettes sont grillées sur un charbon bien chaud, en les retournant régulièrement, jusqu'à ce que la viande soit cuite à cœur et que l'enrobage épicé soit légèrement grillé sur les bords. Le plat se sert chaud, souvent détaché de la brochette et coupé en morceaux, accompagné d'oignon et de tomate crus tranchés, d'un supplément de yaji, et parfois de chou émincé en accompagnement.
Ce qui distingue ce plat des autres brochettes grillées que l'on trouve dans la région, c'est son enrobage épicé aux arachides moulues et sa façon d'être vendu et mangé — enveloppé dans du papier et souvent consommé debout près d'un étal de rue plutôt que dressé à table. Les vendeurs font varier le mélange d'épices exact, la coupe et l'épaisseur de la viande, ainsi que l'intensité du piment, si bien que le plat va du doux au très relevé selon l'endroit et la personne auprès de qui on l'achète.
Préparation
1
Trancher le bœuf finement, à contre-fil, et l'enfiler sur des brochettes.
2
Mélanger les cacahuètes moulues, le piment, le gingembre, l'ail, le cube de bouillon émietté et le sel avec l'huile pour former une pâte.
3
Enrober généreusement la viande enfilée de cette pâte épicée et laisser reposer au moins 30 minutes.
4
Griller les brochettes sur un charbon bien chaud, en les retournant souvent, jusqu'à ce que la viande soit cuite à cœur et légèrement grillée.
5
Détacher la viande des brochettes si souhaité et la couper en morceaux.
6
Servir chaud avec l'oignon, la tomate tranchés et un supplément d'épices à côté.
