Tangia marrakchia — Marrakech, Morocco

La tangia n'est pas un tajine : c'est une jarre en terre cuite, haute et à col étroit, qui donne son nom au plat. À Marrakech, elle est associée aux ouvriers et aux artisans qui, le jeudi soir, la déposaient chez le farnatchi — le chauffeur du hammam — pour la récupérer le lendemain, confite dans la chaleur des cendres. Rien n'est doré, rien n'est remué. La viande est mise crue dans la jarre avec l'ail, le cumin, le safran, le smen et le citron confit, le col est fermé d'un papier ficelé, et le temps fait le reste : cinq à six heures dans une braise douce, ou toute une nuit. La viande se détache de l'os et le jus, réduit, devient une sauce brune et parfumée. On la mange à la main, avec du pain, souvent dehors, entre hommes — c'est un plat de fête populaire plus qu'un plat de table. Dans un four domestique, on obtient un résultat proche en cuisant la jarre (ou une cocotte fermée) longtemps, à basse température.