Tarte Tatin — Lamotte-Beuvron, France

La tarte Tatin est une tarte aux pommes cuite à l'envers : le fruit cuit d'abord dans le caramel au fond du moule, et la pâte, posée par-dessus, se retrouve sous les pommes une fois la tarte démoulée. Elle est rattachée à Lamotte-Beuvron, en Sologne, où Stéphanie et Caroline Tatin tenaient un hôtel-restaurant face à la gare à la fin du XIXe siècle, servant une clientèle de chasseurs de passage. On raconte qu'une tarte ratée — des pommes laissées trop longtemps dans le beurre et le sucre, sauvées en posant une abaisse par-dessus et en poursuivant la cuisson malgré tout — aurait donné naissance au dessert qui porte leur nom. L'hôtel existerait encore et le servirait toujours. Des pommes fermes sont épluchées, coupées en quartiers épais, puis rangées debout et serrées dans un moule allant sur le feu contenant déjà un caramel de beurre et de sucre fondus, où elles cuisent jusqu'à prendre la couleur du caramel et commencer à s'attendrir. La pâte — brisée ou feuilletée — est posée sur les pommes, ses bords rentrés à l'intérieur du moule, et la tarte cuit au four jusqu'à ce que la pâte soit bien cuite. Le moment décisif est le retournement : après un court repos hors du four, la tarte est démoulée d'un geste sur un plat de service, pommes vers le haut et nappées de caramel. Elle se mange tiède, en général avec une cuillerée de crème fraîche, et c'est cette même méthode à l'envers, appliquée au même fruit, qui porte le nom où que la tarte soit faite.