tonkatsu — Japan

Le tonkatsu est une côtelette de porc panée puis frite jusqu'à devenir dorée, découpée en lanières avant d'être servie ; le nom associe ton, qui signifie porc, à katsu, abréviation du mot anglais cutlet, lui-même venu du français côtelette. Il est rapporté dans tout le Japon, où il descend des côtelettes de veau panées introduites d'Europe au XIXe siècle, puis adaptées au porc et à la chapelure panko. On le sert aujourd'hui dans des restaurants spécialisés comme dans les cuisines familiales, et il donne son nom à des plats dérivés comme le katsudon, où la côtelette est posée sur du riz avec œuf et oignon, ou le katsukarē, où elle est servie avec un curry. Chez les étudiants existe aussi la coutume de manger un tonkatsu avant un examen, en jeu de mots avec katsu, le verbe qui signifie gagner. Pour le préparer, une côtelette de porc dans l'échine est aplatie à épaisseur régulière, assaisonnée de sel et de poivre, puis passée dans la farine, l'œuf battu et une chapelure panko grossière. Elle est frite dans l'huile jusqu'à ce que la croûte devienne bien dorée, laissée à reposer brièvement pour que la croûte se stabilise, puis découpée en lanières. Elle est dressée avec du chou finement émincé cru, un bol de riz, un bol de soupe miso, une pointe de moutarde karashi, et une sauce épaisse et acidulée versée dessus ou servie à côté pour tremper. Ce qui varie d'un cuisinier à l'autre est surtout la coupe utilisée, échine ou filet plus maigre, l'épaisseur de la côtelette, et le degré de douceur ou d'épaisseur de la sauce. Cette version utilise une côtelette d'échine d'épaisseur moyenne et une sauce plutôt du côté sucré de l'acidulé.