Tripes à la mode de Caen — Caen, France

Caen a donné son nom aux tripes et les défend avec une confrérie et un concours annuel, la Tripière d'or. La recette exige les quatre parties de l'estomac du bœuf — panse, bonnet, feuillet, caillette — et un pied de bœuf ou de veau pour le gélatineux, des carottes, des oignons, un bouquet garni, du cidre et un trait de calvados. Le tout cuit dans une tripière, un plat de terre ventru au couvercle luté, dix à douze heures à four très doux. Le résultat est une sauce ambrée, gélatineuse, et des tripes fondantes. On les sert brûlantes, dans des assiettes chaudes, avec des pommes vapeur et du cidre.