Tripes à la mode de Caen — Caen, France

Les tripes à la mode de Caen réunissent les quatre parties de l'estomac du bœuf avec un pied de veau ou de bœuf, cuites de longues heures dans une marmite de terre scellée jusqu'à ce que la viande devienne fondante et que le liquide réduise en une sauce épaisse, ambrée et gélatineuse. Elles sont signalées à Caen, en Normandie, une ville suffisamment liée au plat pour qu'une confrérie et un concours annuel, la Tripière d'or, lui soient consacrés. Le cidre et une touche d'eau-de-vie de pomme locale la marquent comme nettement normande parmi les nombreux plats de tripes que compte la France. Les quatre parties de l'estomac — panse, bonnet, feuillet et caillette — sont blanchies et coupées en carrés, puis disposées dans une marmite ventrue, la tripière, avec un pied de veau fendu pour la gélatine, des carottes, des oignons, des poireaux, un bouquet garni et des clous de girofle. Le cidre et le calvados sont versés, complétés d'eau, et le couvercle est scellé par un cordon de pâte à l'eau et à la farine pour que rien ne s'échappe pendant une cuisson lente de dix à douze heures à four très doux. Ce qui distingue cette version des autres plats de tripes tient précisément à cette cuisson scellée et très longue, et à la base de cidre et de calvados, qui donne à la sauce sa couleur ambrée et son corps ; elle est servie dès la sortie du four, dans des assiettes chaudes, avec des pommes de terre vapeur et encore du cidre à côté.