Tuwo masara (corn meal) — Middle Belt, Nigeria

Le tuwo masara est un swallow à la farine de maïs, une pâte épaisse et lisse mangée à la main et destinée à saisir une soupe plutôt qu'à être consommée seule. Il se rapproche du fufu par la texture et le rôle qu'il tient à table, bien qu'il soit fait de maïs moulu plutôt que de manioc ou d'igname. Il est rapporté de la Middle Belt du Nigeria et se mange en particulier chez les communautés haoussa et peule, qui le connaissent sous plusieurs autres noms selon la région. Au-delà du nord du Nigeria, il a beaucoup voyagé et se prépare aujourd'hui bien au-delà de la région, avec une méthode ajustée d'une cuisine à l'autre. Une petite portion de farine de maïs est d'abord mélangée à de l'eau froide pour former une pâte lisse, puis versée dans une marmite d'eau bouillante salée en remuant jusqu'à épaississement. Le reste de la farine de maïs est incorporé peu à peu à feu doux, à la cuillère en bois ou au bâton à remuer, jusqu'à ce que la masse devienne lisse, élastique et sans grumeaux. Elle est ensuite couverte pour quelques minutes de cuisson douce, façonnée, puis servie chaude. L'épaisseur exacte varie selon les foyers, certaines cuisines gardant la pâte souple et d'autres la travaillant plus ferme pour une bouchée plus dense, et la farine de maïs elle-même peut être blanche ou jaune selon ce qui est disponible. Quelle que soit la texture, le tuwo masara se pince en petites portions à la main et se trempe dans une soupe au choix, plutôt que de se manger comme un plat à part entière.