Agliata — Italy

L'agliata est une sauce à l'ail salée et bien marquée en goût, utilisée comme condiment de table pour accompagner viandes grillées ou bouillies, poissons et légumes dans la cuisine italienne. Sa base est de l'ail pilé en pâte, lié avec du pain trempé et de l'huile plutôt qu'avec des œufs, ce qui lui donne une texture plus rustique que d'autres sauces à l'ail. Elle est signalée dans la cuisine italienne en général et reste plus particulièrement présente dans la cuisine ligurienne actuelle ; des sources en font mention jusque dans la Rome antique, bien que les détails de cette longue période d'usage ne soient pas pleinement documentés. Une sauce apparentée, la portata, se prépare de la même façon mais avec des poireaux à la place de l'ail, et en France, une sauce construite selon un principe proche, l'aïoli, se prépare sur le même schéma. Pour la réaliser, du pain rassis est trempé dans de l'eau ou du vinaigre puis essoré, avant d'être pilé avec des gousses d'ail et du sel jusqu'à obtenir une pâte ; des noix sont parfois ajoutées à ce stade pour donner du corps et adoucir le goût. L'huile est incorporée peu à peu, comme pour monter une mayonnaise, jusqu'à ce que la sauce se lie, puis un peu de vinaigre ou de bouillon est ajouté pour l'assouplir à la consistance voulue. Les foyers diffèrent sur la proportion de pain et d'huile, la présence ou non de noix, et l'épaisseur finale laissée à la sauce. Elle est généralement servie en cuillerées sur des viandes bouillies, du poisson grillé ou des légumes blanchis plutôt que cuisinée dans un plat.