bánh bao — Vietnam

Le bánh bao est un petit pain rond cuit à la vapeur, moelleux, à la farce salée, appartenant à la vaste catégorie des bánh de la cuisine vietnamienne, préparations à base de pâte de riz ou de blé. Comparé à ses cousins chinois, le pain extérieur est généralement plus sucré, et la pâte est souvent enrichie d'un peu de lait. Il est signalé dans tout le Viêt Nam, où il est vendu comme petit-déjeuner rapide ou en-cas par les vendeurs de rue et les boulangeries, emballé individuellement et gardé au chaud dans des paniers vapeur. Il s'est développé à partir des baozi venus du nord et de l'est de la Chine et des buuz mongols, adaptés au fil du temps en un pain vietnamien distinct, plus sucré. Pour le préparer, une pâte de farine, de lait, de sucre et d'un agent levant est pétrie puis laissée à lever, avant d'être divisée en disques. Chaque disque est garni d'un mélange de porc haché assaisonné, de champignon noir et d'échalote, ainsi que d'un morceau d'œuf dur, puis rassemblé et scellé sur le dessus. Les pains lèvent une seconde fois avant d'être cuits à la vapeur jusqu'à ce que la pâte soit brillante et bien cuite. Les cuisiniers font varier la farce, en ajoutant de la saucisse ou plus d'œuf, et ajustent la douceur de la pâte ainsi que la proportion de porc et de champignon, ce qui rend la bouchée tantôt plus carnée, tantôt plus légère et végétale. Une version sucrée voisine, farcie d'une crème de jaune d'œuf proche du flan, se prépare aussi dans le sud de la Chine sous d'autres noms, illustrant comment ce même format de petit pain farci cuit à la vapeur voyage et se transforme dans la région.