bánh bèo — Vietnam

Les bánh bèo sont de petits gâteaux cuits à la vapeur, en forme de soucoupe, préparés à partir d'une pâte fine de farine de riz et de fécule de tapioca, versée dans de petits récipients puis cuite jusqu'à peine prise et légèrement translucide. Chaque disque est garni de crevettes séchées pilées, de porc ou de peau de porc croustillante et d'une cuillerée d'huile d'oignon, puis dégusté avec une sauce nuoc-mâm douce-acidulée. Ces gâteaux sont rapportés surtout du centre du Vietnam, en particulier de la ville de Hué, et comptent parmi les plats de rue les plus vendus du pays. Petits étals et cuisiniers à domicile en produisent des dizaines à la fois, dans des piles de petits moules, et on les consomme en encas, en repas léger ou en accompagnement d'autres plats. Pour les préparer, une pâte fine de farine de riz et de fécule de tapioca est laissée reposer, puis versée dans de petits moules huilés et cuite brièvement à la vapeur jusqu'à ce qu'elle prenne. Pendant la cuisson, les crevettes séchées sont grillées et pilées, le porc ou la peau de porc est frit jusqu'à devenir croustillant, et de l'huile chaude est versée sur des oignons nouveaux finement ciselés. La sauce à tremper est préparée à part avec du nuoc-mâm, du sucre, du jus de citron vert, de l'ail et du piment, et les gâteaux démoulés sont garnis puis servis avec elle. Les garnitures marquent la principale différence entre régions : à Hué, on privilégie souvent les crevettes séchées avec de la peau de porc croustillante, tandis que d'autres régions, comme la province de Quảng Nam, préfèrent du porc haché mélangé à des crevettes. La taille et la finesse des gâteaux, l'intensité de l'huile d'oignon et l'équilibre de la sauce varient aussi d'un étal à l'autre, mais le disque de riz cuit à la vapeur et ses garnitures salées restent le cœur du plat.