Un gâteau de riz gluant carré enveloppé dans des feuilles de dong, farci de pâte de haricots mungo et de porc, bouilli des heures et servi pour le Têt au Vietnam.
Le bánh chưng est un gâteau de riz carré composé de riz gluant, de haricots mungo fendus et d'un morceau de porc gras, enveloppé dans des feuilles de dong vertes et attaché avec de fines lanières de bambou. La forme carrée est censée évoquer la terre, symbolique souvent associée au bánh giầy rond qui représenterait le ciel. À l'intérieur, le riz forme une croûte ferme et légèrement collante autour d'un cœur de haricots mungo écrasés et de poitrine de porc, assaisonné simplement de poivre noir et de sel.
Ce gâteau est rapporté dans tout le Vietnam, le plus souvent autour du nouvel an lunaire du Têt, quand les foyers se rassemblent pour en envelopper plusieurs dizaines à la fois et se relaient pour surveiller la marmite toute la nuit. Selon les sources, le plat serait lié à une légende impliquant Lang Liêu, un prince qui aurait offert à sa famille un gâteau de riz en signe de respect pour la terre nourricière ; le récit est surtout repris pour expliquer la forme du gâteau plutôt que comme un fait historique établi.
La préparation commence la veille : le riz est trempé plusieurs heures, les haricots mungo sont cuits à la vapeur puis écrasés, et la poitrine de porc est coupée en lanières frottées de poivre. Les feuilles de dong sont nettoyées, superposées pour former une poche étanche, puis garnies de riz, de pâte de haricots, de porc, encore de riz, avant d'être pliées en carré et ficelées avec du bambou. Les paquets sont plongés dans une grande marmite d'eau et bouillis huit à dix heures, en rajoutant de l'eau régulièrement, puis pressés sous un poids en refroidissant pour que la farce se tasse uniformément.
Ce qui distingue cette version tient à la proportion de gras conservée dans le porc et à l'épaisseur de la croûte de riz, que certains foyers gardent généreuse quand d'autres la réduisent ; là où les feuilles de dong manquent, des feuilles de bananier les remplacent sans changer la méthode. Le gâteau est découpé en quartiers avec sa propre ficelle et servi à température ambiante, souvent accompagné de légumes et d'oignons nouveaux au vinaigre pour contrebalancer la richesse du porc et du riz.
Préparation
1
Faire tremper le riz gluant dans l'eau pendant au moins quatre heures, puis égoutter.
2
Cuire les haricots mungo à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis les écraser en pâte grossière.
3
Couper la poitrine de porc en lanières et frotter de poivre noir et de sel.
4
Essuyer les feuilles de dong et les superposer pour former une poche carrée étanche.
5
Garnir la poche d'une couche de riz, d'une couche de pâte de haricots, du porc, encore de pâte, puis d'une dernière couche de riz.
6
Replier les feuilles en carré ferme et ficeler solidement avec le bambou.
7
Plonger les paquets dans une grande marmite d'eau et faire bouillir huit à dix heures, en rajoutant de l'eau si nécessaire.
8
Sortir les gâteaux, les presser sous un poids en refroidissant, puis les découper en quartiers pour servir.
