bocconotto — Italy

Le bocconotto est une petite pâtisserie ronde faite d'une pâte courte et friable enfermant une garniture, cuite jusqu'à ce que la coque prenne une couleur dorée claire. Son nom, venant de l'italien boccone, qui signifie une bouchée, indique sa taille : il est fait pour se manger en une ou deux bouchées plutôt que découpé. On le trouve dans trois régions du sud de l'Italie — les Pouilles, les Abruzzes et la Calabre — et il est étroitement lié à la période de Noël, où foyers et pâtisseries en préparent en grande quantité. Passant par trois cuisines régionales, la pâtisserie a pris en chemin des garnitures et des formes légèrement différentes. La pâte, travaillée avec du saindoux ou du beurre, de l'œuf et du sucre, est pressée dans de petits moules individuels, garnie, recouverte d'une seconde couche de pâte, puis cuite jusqu'à devenir ferme et légèrement dorée. Dans les Abruzzes, la garniture associe généralement cacao en poudre, cannelle et amandes torréfiées, donnant à l'intérieur un caractère sombre et épicé, tandis que d'autres régions préfèrent une garniture à la crème ou à la confiture. Ce qui distingue surtout les versions entre elles, c'est la garniture et, dans une moindre mesure, le moule : certains pâtissiers utilisent un moule plus profond, en forme de coupelle, qui donne une coque plus épaisse, d'autres une forme de tartelette plus plate. La garniture cacao-amandes associée aux Abruzzes côtoie des versions à la crème, à la confiture de cerises ou au chocolat trouvées ailleurs, toutes construites sur la même petite coque de pâte.