bouillabaisse — France

La bouillabaisse est un ragoût de poissons de la côte méditerranéenne de la Provence, dans le sud de la France. Elle associe un bouillon parfumé au safran, préparé à partir de petits poissons de roche, à des morceaux de poissons plus fermes, des pommes de terre et des tranches de pain tartinées d'une émulsion à l'ail et au piment appelée rouille. Elle est rapportée surtout dans les ports de la côte provençale, où elle serait née de la part de la pêche que les familles de pêcheurs gardaient après avoir vendu au marché les poissons les plus recherchés. Les poissons de roche peu vendables pris isolément — rascasse, grondin, congre — servaient de base à un bouillon cuit sur un feu de bois près des barques. Le bouillon se prépare d'abord : têtes et parures de poissons de roche mijotent avec oignon, poireau, fenouil, tomate, ail, safran et un zeste d'orange, puis le liquide est passé au tamis et pressé. Les pommes de terre cuisent dans ce bouillon, et les morceaux de poissons plus fermes y sont pochés juste avant de servir, afin que chaque ingrédient garde sa texture. Le bouillon et le poisson sont souvent apportés à table séparément, avec des tranches de pain grillé et de la rouille. Il n'existe pas de liste unique de poissons pour ce plat : le choix dépend de la pêche du jour, et les familles comme les restaurants de la côte ne s'accordent pas toujours sur les espèces à retenir ni sur l'ajout de coquillages. Certains cuisiniers servent le bouillon et le poisson en deux services, d'autres réunissent le tout dans un seul plat, et la quantité de safran ou de piment dans la rouille varie d'une cuisine à l'autre.