Canelé — Bordeaux, France

Le canelé est un petit gâteau défini autant par son moule que par sa pâte : un moule cannelé en forme de cône, en cuivre, ciré avant la cuisson, qui donne au gâteau sa croûte sombre, dure et presque caramélisée autour d'un cœur moelleux, presque crémeux. Il est signalé à Bordeaux, où son histoire se rattache à deux époques distinctes plutôt qu'à un début unique : les couvents du XVIIIe siècle auraient utilisé les jaunes d'œufs laissés après le collage du vin au blanc d'œuf, et le gâteau tel qu'on le mange aujourd'hui doit une large part de sa diffusion à une confrérie qui l'a relancé dans les années 1980. Une pâte fine, plus proche d'une pâte à crêpe épaisse que d'une pâte à gâteau, est préparée avec du lait infusé à la vanille, des œufs et des jaunes supplémentaires, du sucre, de la farine, du sel et du rhum, puis laissée à reposer une journée au frais pour que la farine s'hydrate pleinement. Les moules sont enduits d'un mélange de cire d'abeille et de beurre fondus, refroidis, puis remplis aux trois quarts seulement. La cuisson se fait en deux temps : un départ très chaud pour fixer et colorer la croûte, suivi d'une phase plus longue et plus douce pour que l'intérieur cuise sans se dessécher. Ce qui distingue le canelé des autres petits gâteaux au lait et aux œufs tient à cette cuisson délibérée en deux temps et à la croûte dure et sombre qu'elle produit, en contraste avec un cœur qui doit rester moelleux et légèrement tremblant, presque comme une crème, plutôt que friable comme une génoise.