Canelé — Bordeaux, France

Le canelé est bordelais et le revendique par sa forme même : le moule cannelé en cuivre, ciré à la cire d'abeille, qui donne sa croûte sombre et craquante. Son histoire se perd entre les couvents du XVIIIe siècle, où l'on utilisait les jaunes d'œufs laissés par le collage des vins — les blancs servaient à clarifier —, et sa renaissance dans les années 1980, quand une confrérie lui a rendu sa gloire. La pâte est celle d'une crêpe épaisse, au lait, à la vanille et au rhum, qu'on laisse reposer au moins vingt-quatre heures. La cuisson est violente puis longue : très chaud au départ pour saisir la croûte, puis plus doux pour cuire l'intérieur, qui doit rester moelleux, presque crémeux.