Carbonade — France

La carbonade, parfois orthographiée carbonnade, est un nom donné à une viande cuite directement sur des braises ardentes plutôt que le nom d'une recette unique. Les sources la décrivent comme une façon de griller propre à la Provence, appliquée largement à différentes pièces et animaux, si bien que l'on parlait d'une carbonade de mouton ou d'une carbonade de jambon selon ce qui était posé sur le feu. Ce terme est rapporté de Provence, dans le sud de la France, où griller la viande directement sur les braises est décrit comme une manière établie de cuisiner en plein air, tout près du feu plutôt qu'au-dessus d'une grille surélevée. Avec le temps, le mot carbonade en est aussi venu à désigner des ragoûts longuement mijotés dans d'autres régions françaises et en Belgique, bien que cette fiche suive le sens de la cuisson sur braises rapporté pour la Provence. Pour la préparer dans ce sens, un lit de bois ou de charbon est réduit en braises incandescentes, et la viande, qu'il s'agisse d'une pièce entière comme un jambon ou de morceaux plus petits comme des côtelettes de mouton, est posée près des braises ou directement dessus. Elle est retournée régulièrement afin que la surface se colore et croustille pendant que l'intérieur cuit grâce à la chaleur constante et intense, avec peu d'assaisonnement au-delà du sel, du poivre et parfois d'un frottage aux herbes. La pièce exacte et le temps de cuisson varient selon ce qui est grillé : un gigot de mouton demande un placement plus long et plus prudent, à l'écart des braises les plus chaudes, tandis que des morceaux plus fins de jambon ou des côtelettes peuvent rester plus près de la flamme directe pendant un temps plus court. Certains cuisiniers arrosent la viande de graisse ou d'herbes pendant la cuisson, et le plat est en général servi simplement, avec du pain ou des légumes cuits à côté dans les mêmes braises.