carbonara — Italy

La carbonara est un plat de pâtes construit sur une émulsion de jaunes d'œufs, de pecorino romano râpé et d'eau de cuisson amidonnée, mêlée aux spaghettis et à des morceaux de guanciale, puis relevée de poivre noir. Elle appartient au groupe plus large des pâtes romaines bâties autour d'un petit nombre d'ingrédients travaillés avec une technique précise. Elle est étroitement associée à Rome et à la région du Latium environnante, où elle figure en bonne place sur les cartes des trattorias, bien que ses origines exactes fassent débat et qu'elle se mange dans tout le pays. Elle se prépare généralement sans crème ni ail, à la différence de certaines versions rencontrées à l'étranger. Le guanciale est coupé en lanières ou en dés et saisi lentement dans une poêle jusqu'à devenir croustillant, sans matière grasse ajoutée, ce qui libère sa graisse. Les jaunes d'œufs — parfois accompagnés d'un ou deux œufs entiers — sont battus avec le pecorino romano râpé et le poivre noir. Les spaghettis cuits sont mélangés au guanciale et à sa graisse hors du feu, puis combinés à la préparation aux œufs loin de la flamme, la chaleur résiduelle des pâtes et un peu d'eau de cuisson amidonnée liant la sauce en un enrobage lisse. La proportion exacte de jaunes et d'œufs entiers, la quantité de pecorino et la grosseur de la mouture du poivre noir varient selon les cuisiniers, mais la technique consistant à lier la sauce hors du feu pour éviter que l'œuf ne cuise en grumeaux reste constante ; le guanciale est la charcuterie le plus souvent indiquée, ce qui distingue cette préparation des versions faites avec d'autres charcuteries de porc.