celery Victor — San Francisco, United States

Le céleri Victor est une salade de céleri servie froide en entrée plutôt qu'en accompagnement : des cœurs de céleri sont cuits jusqu'à devenir tendres, puis refroidis et laissés à mariner avant d'être dressés sur des feuilles de laitue et terminés par un assaisonnement léger. Le plat est rapporté à San Francisco et attribué à Victor Hirtzler, chef du St. Francis Hotel, vers 1910 ; il est également associé au Crab Louie, un autre plat de la ville. La recette a atteint un plus large public après que l'écrivain Clarence Edwords l'a incluse dans son guide des restaurants de la ville publié en 1914, et elle est restée présente sur les cartes des salles à manger d'hôtels américains depuis lors. Pour le préparer, des cœurs de céleri entiers sont débarrassés de leurs côtes extérieures les plus fibreuses, puis pochés doucement dans un bouillon de veau, de volaille ou de bœuf jusqu'à devenir tendres, avant d'être refroidis dans leur propre bouillon. Une fois froids, les cœurs sont posés sur de la laitue et assaisonnés d'une marinade à base d'huile, de vinaigre ou de jus d'agrume, de sel et de poivre. Des lanières de poivron doux, ou piment, sont généralement disposées par-dessus, et certaines cuisines ajoutent un filet d'anchois ou un peu d'estragon haché. Ce qui distingue ce plat au sein de la famille plus large des salades de céleri, c'est l'étape du pochage : plutôt que de servir les côtes crues et croquantes, elles sont cuites jusqu'à devenir tendres et laissées à s'imbiber du bouillon et de la marinade, ce qui donne une texture plus proche d'un légume cuit servi froid que d'une salade croquante. Le bouillon de cuisson est aussi souvent réduit puis utilisé pour enrichir la marinade elle-même.