chawanmushi — Japan

Le chawanmushi est une crème salée de la cuisine japonaise, dont le nom signifie « cuit à la vapeur dans un bol à thé ». À la différence d'un flan sucré, il repose sur du dashi plutôt que sur du lait, ce qui lui donne une base salée, légèrement iodée, sous l'œuf pris en douceur. On le sert au Japon toute l'année, mais surtout durant les mois froids, sur les menus kaiseki, dans les izakaya, et à la maison comme un petit plat réconfortant que l'on mange directement dans son bol couvert, à la cuillère. Les œufs sont battus délicatement et mélangés à du dashi assaisonné de sauce soja et de mirin, puis le mélange est filtré pour obtenir une texture lisse. De petits morceaux de poulet, de crevette, de shiitake et une graine de ginkgo sont répartis dans des bols individuels, la préparation aux œufs est versée par-dessus, puis les bols sont couverts et cuits à la vapeur, à feu doux et régulier, jusqu'à ce que la crème soit juste prise tout en restant tremblotante. Les garnitures varient selon le cuisinier et la saison — certains ajoutent du kamaboko ou une feuille de mitsuba, d'autres restent sobres avec seulement du poulet et du champignon — mais la vapeur douce et régulière qui garde la crème soyeuse plutôt que caoutchouteuse, et la base de dashi à la place du lait, définissent le plat dans toutes ses versions.