Consommé — France

Le consommé est un potage clair : un fond fait de volaille, de veau ou de bœuf, os et viande, mijote longuement puis est clarifié afin d'en retirer toute trace de trouble, laissant un liquide parfaitement transparent mais plus concentré en goût que le fond de départ. Comme la clarification retire aussi le gras et les impuretés, le potage fini paraît plus léger en bouche tout en ayant plus de caractère, et il prend une texture souple et tremblante en refroidissant. Cette préparation est rapportée de France, où elle figure sur les cartes comme entrée soignée, souvent accompagnée d'une garniture qui donne son nom au plat fini, comme des légumes taillés en fine julienne ou de petites quenelles. Il est généralement servi chaud, dans une assiette creuse ou une tasse, bien qu'une version froide et légèrement prise apparaisse aussi sur les cartes de saison chaude. Pour le préparer, un fond est d'abord réalisé en faisant mijoter os, parures de viande et aromates pendant plusieurs heures, puis filtré et refroidi. Il est clarifié en y fouettant des blancs d'œufs avec de la viande maigre hachée et des légumes taillés menu, puis en ramenant le tout à très légers frémissements : les blancs d'œufs coagulent en un radeau qui piège chaque particule en suspension dans le liquide, et le fond clair est puisé par-dessous sans le troubler. Le liquide clarifié est assaisonné, et peut être réduit encore pour concentrer son goût avant le service. Ce qui distingue cette préparation d'un simple bouillon, c'est précisément cette étape de clarification : le bouillon se boit tel qu'il sort des os, trouble et corsé, tandis que le consommé est travaillé jusqu'à couler parfaitement clair et légèrement plus gélifié grâce au collagène libéré pendant la longue cuisson. Le choix des os et de la viande, volaille, veau ou bœuf, ainsi que la garniture ajoutée à la fin, sont ce qui distingue une version du plat d'une autre sur une carte.