Cotriade — France

La cotriade est une soupe de poisson de Bretagne, sur la façade nord-ouest de la France, composée avec les poissons apportés par la pêche du jour plutôt qu'avec une espèce unique et fixe. Elle appartient à une famille plus large de soupes de poisson côtières que l'on retrouve sur de nombreux littoraux, où les cuisiniers transforment des poissons modestes ou invendus en un plat chaud et partagé. Elle est surtout associée au Morbihan et aux communautés de pêcheurs du littoral breton, où elle nourrissait autrefois les foyers de marins, préparée avec les poissons trop petits ou trop abondants pour être vendus au marché. Des poissons plus fermes comme le congre y cuisent aux côtés de poissons plus délicats comme le maquereau ou la sardine, avec des pommes de terre et des oignons. Les poissons sont nettoyés et coupés en morceaux, triés selon leur temps de cuisson. Les oignons sont fondus au beurre, les pommes de terre ajoutées avec de l'eau ou un fumet de poisson et un bouquet garni, puis le tout mijote jusqu'à ce que les pommes de terre soient presque cuites. Les poissons les plus fermes sont ajoutés en premier, les plus délicats seulement pour les dernières minutes, afin que rien ne cuise trop ; un trait de vinaigre de vin est incorporé en fin de cuisson. Le bouillon est couramment versé sur des tranches de pain frottées à l'ail, tandis que le poisson et les pommes de terre sont servis à côté ou en second plat. Le choix des poissons, l'épaisseur du bouillon et le fait de griller ou de frire le pain varient d'un cuisinier et d'un tronçon de côte à l'autre, sans qu'une combinaison unique ne soit fixée comme référence.