Egbo — Ibadan, Nigeria

L'egbo est une bouillie de maïs issue de la cuisine yoruba, étroitement associée à la ville d'Ibadan, dans le sud-ouest du Nigeria. Elle est préparée à partir de grains de maïs séché mijotés longuement jusqu'à ce qu'ils s'attendrissent en une texture épaisse et réconfortante, souvent comparée au porridge d'avoine. Consommée seule, c'est un petit-déjeuner simple et rassasiant ; associée à une sauce aux haricots et légumes, elle devient un plat plus complet appelé ororo robo. Ce plat est décrit comme un aliment courant des foyers yoruba au quotidien, en particulier à Ibadan et alentours, où le maïs séché est depuis longtemps une réserve de garde-manger conservée entre les récoltes. On le présente comme une nourriture accessible et peu coûteuse, mangée par toutes les générations, des enfants aux aînés, et il reste plus présent dans les cuisines familiales que sur les cartes de restaurants. Pour le préparer, les grains de maïs séché sont trempés afin d'attendrir leur enveloppe, puis bouillis à feu doux et prolongé dans beaucoup d'eau, complétée au besoin, jusqu'à ce que les grains éclatent et que le mélange épaississe en une bouillie tendre. Les haricots sont souvent cuits séparément puis incorporés en cours de cuisson, tandis que la sauce d'accompagnement est préparée avec oignon, tomate, piment et huile de palme, parfois complétée de légumes-feuilles, puis versée sur la bouillie ou servie à côté. Les variantes dépendent du foyer : certains cuisiniers ajoutent une pincée de sel ou un peu de sucre au maïs, d'autres l'adoucissent avec de la banane plantain mûre, et la proportion de maïs et de haricots varie selon ce qui est disponible. La consistance va aussi d'une bouillie épaisse à la cuillère à une version plus liquide, et la sauce d'accompagnement peut être un simple ragoût de piment ou une préparation plus riche aux légumes et aux crevettes séchées.