Estocafic — France

L'estocafic, aussi appelé estocaficada, est un plat niçois construit autour du stockfish, de l'aiglefin ou de la morue séchés à l'air plutôt que salés, puis trempés plusieurs jours pour s'attendrir avant la cuisson. Cette technique de séchage du poisson sans sel est historiquement liée à la Scandinavie, et en particulier à la Norvège. Sa consommation s'est répandue dans toute l'Europe chrétienne à partir du XIIe siècle environ, le poisson séché cuisiné à l'huile permettant de faire Carême en tout lieu et en toute saison. La connaissance du stockfish à Nice daterait de l'époque où les navires marchands venus des Flandres, en route vers les ports maritimes de la péninsule italienne, mouillaient à l'abri près de la citadelle de Nice et de Villefranche-sur-Mer. Le stockfish réhydraté est égoutté, désarêté et déchiré en gros morceaux, puis mijoté avec des oignons et de l'ail fondus à l'huile d'olive, des tomates concassées, du vin blanc et un bouquet garni. Les pommes de terre sont ajoutées en cours de cuisson longue et douce, et les olives noires incorporées vers la fin, afin que le poisson, les légumes et la sauce terminent de cuire ensemble. Les foyers diffèrent sur la quantité de piment ou de cayenne ajoutée, la durée de trempage du stockfish et l'ajout ou non d'un trait d'eau-de-vie dans la sauce. Ce qui reste constant, c'est la cuisson lente nécessaire pour attendrir pleinement le poisson séché et laisser la tomate, le vin et l'huile d'olive réduire en une sauce qui nappe les pommes de terre.