Garbure — France

La garbure est une soupe épaisse construite autour du chou, des haricots blancs et des pommes de terre, mijotée jusqu'à ce que les légumes commencent à fondre et que le bouillon devienne crémeux. Un morceau de confit de canard ou d'oie, ou parfois du jambon, est ajouté en fin de cuisson pour donner à la marmite sa profondeur de goût et son onctuosité. Cette soupe est associée à la campagne gasconne du Sud-Ouest de la France, en particulier aux régions du Béarn et de la Bigorre au pied des Pyrénées, où on la nomme localement bigourne. C'est un plat de cuisine paysanne, pensé pour utiliser les légumes disponibles et faire durer une petite quantité de viande conservée dans une grande marmite. La cuisson débute avec une base de haricots blancs, carottes, navets et pommes de terre mis à mijoter dans de l'eau ou un bouillon léger, le chou étant ajouté plus tard pour garder un peu de tenue. Des herbes comme le thym et le laurier, un peu d'ail et parfois un os de jambon parfument le bouillon pendant qu'il réduit sur une à deux heures. Le confit est réchauffé dans le dernier temps de cuisson, et une tranche de pain rassis est parfois déposée au fond de l'assiette avant que la soupe n'y soit versée. Ce qui distingue ce bol au sein de la grande famille des soupes et des pot-au-feu, c'est l'association du chou avec la graisse de canard ou d'oie conservée, et l'habitude de terminer les dernières cuillerées avec un filet de vin rouge versé directement dans l'assiette, un geste appelé localement faire chabrot. Le résultat se situe entre la soupe et le ragoût, assez épais pour tenir une cuillère debout.