Gardiane de taureau — France

La gardiane de taureau est un ragoût de viande de taureau de Camargue, mijoté longuement dans du vin rouge avec des olives jusqu'à ce que la viande devienne assez tendre pour s'effilocher à la fourchette. On l'appelle aussi gardianne ou daube camarguaise, et gardiana de buòu en occitan. Elle est signalée dans la région d'Arles et de Camargue, dans le sud de la France, une zone de marais où les taureaux sont élevés à la fois pour ce plat et pour les traditions tauromachiques locales, et le ragoût est étroitement lié aux rizières de la région, qui fournissent l'accompagnement habituel. Des morceaux de viande de taureau marinent un jour ou plus dans du vin rouge du vignoble camarguais avec oignon, ail, carotte, laurier, thym et zeste d'orange, puis sont saisis et laissés à mijoter doucement, à couvert, pendant plusieurs heures jusqu'à ce que la sauce réduise et épaississe. Des olives noires sont incorporées en fin de cuisson, et le plat est souvent laissé à reposer et réchauffé le lendemain, le goût se développant avec le temps. Ce qui distingue ce ragoût au sein de la grande famille des daubes du sud de la France, c'est la viande utilisée, issue de taureaux élevés en Camargue plutôt que du bœuf ordinaire, ainsi que le vin local employé à la fois pour la marinade et pour le jus de cuisson. Il est habituellement accompagné de riz rouge de Camargue, qui absorbe la sauce sombre et réduite.