huîtres chaudes au champagne — France

Les huîtres chaudes au champagne associent des huîtres à peine pochées à une sauce légère et crémeuse à base de champagne, d'échalote et de beurre. Les huîtres sont cuites très brièvement, juste assez pour raffermir les bords tout en gardant la chair tendre, puis la sauce est versée dessus avant un bref passage sous le gril qui donne à la surface un glaçage doré pâle. Le plat est signalé dans des restaurants gastronomiques français au cours des années 1970, lorsque des cuisiniers associés au mouvement de la nouvelle cuisine ont cherché des façons plus légères de servir les coquillages, en s'éloignant des préparations plus lourdes et longuement mijotées. Il reste aujourd'hui à la carte de plusieurs établissements gastronomiques en France. Pour le préparer, les huîtres sont ouvertes et leur eau est filtrée puis réservée. Les huîtres sont pochées très brièvement dans cette eau filtrée, puis mises de côté dans leur coquille creuse. Une sauce est montée en réduisant le champagne avec de l'échalote ciselée, puis en incorporant la crème et le beurre froid au fouet jusqu'à obtenir une texture brillante, ajustée avec un peu de l'eau d'huître réservée. La sauce est versée sur les huîtres tièdes, et les coquilles sont passées sous un gril chaud une à deux minutes jusqu'à légère coloration. Cette version garde à l'huître une texture proche du cru, laissant la sauce au champagne porter l'essentiel de la cuisson et du goût, plutôt que de cuire la chair à cœur par un mijotage plus long comme dans d'autres préparations d'huîtres chaudes que l'on trouve sur le littoral français. Le dessus glacé et pâle, ainsi que la légère acidité de la sauce, distinguent ce plat des gratins de coquillages plus lourds.