Isi ewu — Nigeria

L'isi ewu, qui signifie tête de chèvre en langue igbo, est un plat construit autour d'une tête de chèvre entière cuite jusqu'à ce que la viande et la peau soient tendres, puis coupée en morceaux et enrobée d'une sauce épaisse et relevée. Il se situe aux côtés du nkwobi, le plat apparenté préparé de la même façon avec des pieds de vache, la différence portant surtout sur le morceau de viande utilisé. Il est signalé dans les communautés igbo du Nigeria, servi lors des rassemblements et dans des bars et restaurants spécialisés dits « isi ewu », souvent accompagné de vin de palme, et généralement considéré comme un plat à partager plutôt qu'une portion individuelle. La préparation commence par le flambage et le nettoyage minutieux de la tête de chèvre, puis par sa cuisson à l'eau jusqu'à ce que la viande et la peau deviennent tendres, parfois en un seul morceau et parfois coupée en sections maniables au préalable pour réduire la quantité d'eau nécessaire. Le liquide de cuisson est réduit puis mélangé à l'huile de palme, à la feuille d'utazi pilée, à l'ehuru (noix de muscade calebasse), à la potasse et au piment en une sauce épaisse, dans laquelle les morceaux de tête cuits sont mélangés jusqu'à être bien enrobés. Ce qui distingue ce plat d'un simple ragoût de viande bouillie, c'est la sauce spécifique construite sur la feuille d'utazi et la potasse, qui lui donne une pointe amère et tranchante distincte et une texture légèrement gélatineuse due à l'effet de la potasse sur l'huile de palme, ainsi que l'habitude de le servir tiède, mélangé plutôt que noyé dans la sauce.