Lampredotto — Italy

Le lampredotto est une préparation de tripes de bœuf provenant spécifiquement de la caillette, la quatrième poche de l'estomac, mijotée longuement dans un bouillon parfumé à la tomate, à l'oignon, au céleri et aux herbes jusqu'à ce que la viande devienne assez tendre pour être tranchée finement. Il est étroitement lié à la cuisine de rue de Florence, où de petits kiosques le vendent comme repas rapide plutôt que comme plat formel. Dans la ville, des vendeurs spécialisés appelés lampredottai tiennent des étals où la marmite en train de mijoter reste visible des clients, et une portion est servie presque immédiatement à partir d'un bouillon maintenu chaud toute la journée. Cette spécialité a été classée parmi les produits agroalimentaires typiques d'Italie, une catégorie qui recense des aliments liés à une pratique locale bien définie. Pour le préparer, les tripes sont soigneusement nettoyées puis mijotées dans une grande marmite avec de l'eau, de la tomate, du céleri, de la carotte, de l'oignon, du laurier et du persil pendant plusieurs heures, jusqu'à ce qu'elles deviennent tendres et que le bouillon devienne riche et parfumé. Une fois cuites, les tripes sont sorties, tranchées en fines lamelles, et souvent replongées brièvement dans le bouillon chaud avant d'être empilées dans un petit pain croustillant, dont le dessus est parfois lui aussi trempé dans le bouillon. Le petit pain est généralement garni d'une sauce verte à base de persil, d'ail et d'huile, ou d'un condiment pimenté, l'un ou l'autre étant utilisé selon le vendeur ou la préférence du client. Certaines portions incluent quelques morceaux de la paroi la plus tendre à côté des tripes tranchées, ce qui fait varier la texture d'une portion à l'autre.