Mesclun — Provence, France

Le mesclun est une salade composée d'un mélange de jeunes feuilles plutôt que d'une seule laitue : au moins cinq variétés y sont réunies, le plus souvent laitue, mâche, roquette, chicorée, scarole et jeune feuille de chêne, cueillies petites et tendres. Les feuilles sont lavées, essorées puis mélangées juste avant d'être servies, afin que chaque bouchée offre une texture et un goût différents. Il est signalé en Provence, dans le sud de la France, où les maraîchers des environs de Nice cultivent depuis longtemps de petites quantités de feuilles mélangées à cet effet, les vendant déjà assemblées à la poignée plutôt que comme légumes séparés. La préparation tient surtout au tri et à la manipulation plutôt qu'à la cuisson : les feuilles sont cueillies jeunes, triées pour écarter les morceaux flétris, lavées à l'eau froide puis bien séchées afin que l'assaisonnement adhère au lieu de couler au fond du saladier. Une vinaigrette simple d'huile d'olive, de vinaigre de vin, de sel et de poivre est fouettée à part et versée sur les feuilles seulement au dernier moment, puis mélangée délicatement à la main. Ce qui distingue cette salade d'une salade verte ordinaire, c'est le mélange volontaire de textures et de saveurs dans un même saladier, entre le piquant de la roquette, la douceur de la laitue et la légère amertume de la chicorée, sans qu'une seule feuille ne domine. Elle se sert en général nature, en accompagnement d'une viande ou d'un poisson grillé, ou parsemée de quelques herbes, sans ajout trop lourd qui masquerait le mélange.