Moules farcies à la sétoise — France

Les moules farcies à la sétoise consistent en de grosses moules, ouvertes et garnies d'une farce construite autour de chair à saucisse, puis refermées, maintenues avec de la ficelle de cuisine, et mijotées doucement dans une sauce tomate enrichie de vin blanc jusqu'à ce que la farce soit cuite à cœur et la sauce réduite. Elles sont rapportées de Sète et de l'étang de Thau, sur la côte méditerranéenne du Languedoc, une zone façonnée par l'élevage de moules et d'huîtres dans les eaux abritées de l'étang, et par une cuisine plus large qui s'appuie sur les coquillages, la tomate et l'huile d'olive. Pour les préparer, les moules sont grattées, ouvertes délicatement à la main sans séparer complètement les coquilles, puis farcies d'un mélange de chair à saucisse, de chapelure, d'œuf, d'ail et de persil. Chaque moule est refermée et ficelée pour maintenir la farce en place, puis rapidement saisie dans l'huile d'olive avant d'être recouverte d'une sauce de tomates concassées, de vin blanc, d'oignon et d'ail, et laissée à mijoter jusqu'à ce que la sauce épaississe et que la farce soit cuite à cœur. Ce qui distingue cette version des autres coquillages farcis de Méditerranée tient à la farce à base de chair à saucisse, plus généreuse et salée que les farces aux herbes et à la chapelure utilisées ailleurs, et à la sauce tomate au vin dans laquelle elles mijotent plutôt que d'être grillées ou frites. Les cuisiniers font varier la proportion de chapelure et de chair à saucisse ainsi que l'assaisonnement de la sauce, sans qu'une version unique ne se distingue des autres.