orange chicken — United States

Le poulet à l'orange est un plat chinois construit autour de morceaux de poulet coupés en bouchées, frits jusqu'à devenir croustillants puis enrobés d'une sauce brillante, acidulée et sucrée, à base d'agrumes et d'écorce de mandarine. Il est classé parmi les plats au goût écorce de mandarine (陈皮味道), une catégorie définie par l'usage de l'écorce d'agrume séchée en note de fond plutôt que par une recette unique. D'après Eileen Yin-Fei Lo, il proviendrait de la cuisine du Hunan, tandis que les sources en langue chinoise le classent plus souvent dans la cuisine du Sichuan ; les deux attributions ne s'excluent pas, les plats et leurs noms circulant volontiers d'un répertoire régional à l'autre. Aux États-Unis, il est devenu l'un des plats les plus présents sur les cartes des restaurants chinois-américains, où son profil sucré et citronné est adapté à un large public. Le poulet est coupé en morceaux, enrobé d'œuf et de fécule de maïs, puis frit en grande friture jusqu'à devenir croustillant, une technique partagée par de nombreuses autres préparations chinoises de poulet frit. À part, l'ail, le gingembre et l'écorce de mandarine émincée sont revenus jusqu'à embaumer, puis mêlés à du jus d'orange, de la sauce soja, du vinaigre et du sucre en une sauce épaissie d'un peu de fécule jusqu'à napper le poulet plutôt que de s'accumuler en dessous. Ce qui distingue cette version des autres plats de poulet glacé aux agrumes tient à l'usage précis de l'écorce de mandarine séchée, qui lui vaut sa catégorie de goût propre et une pointe légèrement amère et aromatique sous le sucré. Les versions de restaurant aux États-Unis tendent vers une sauce plus épaisse et plus sucrée que les versions maison, ce qui reflète l'adaptation du plat aux cartes des restaurants chinois-américains.