pan-bagnat — Nice, France

Le pan bagnat est un sandwich froid construit dans un pain rond ou long, garni de légumes et de poisson mariné, puis laissé à reposer sous un poids pour que le pain s'imprègne de l'assaisonnement avant d'être mangé. Il est étroitement lié à la salade composée de la même région, transposée sous une forme portable, à manger avec les mains. Cette fiche est rapportée de Nice, sur la côte méditerranéenne française, où le sandwich tire son nom de l'occitan pour « pain baigné », en référence à l'huile et au vinaigre que le pain absorbe. Il est couramment vendu en boulangerie et mangé en extérieur, surtout aux beaux jours, comme un repas complet et facile à transporter. Un pain rond est fendu et sa mie légèrement creusée de chaque côté, puis frotté à l'ail et généreusement arrosé d'huile d'olive et d'un peu de vinaigre de vin. Le pain est garni de légumes crus comme la tomate, le radis et le poivron vert, d'olives noires de Nice, de filets d'anchois ou de thon, et d'œuf dur, avant d'être pressé, enveloppé serré et laissé à reposer pour que les saveurs s'installent. Ce qui distingue cette version, c'est le temps de repos sous légère pression, qui permet au pain d'absorber l'assaisonnement sans se déliter, ainsi que sa base de légumes crus façon salade niçoise plutôt que des garnitures cuites. D'autres sandwichs construits de la même façon ailleurs utilisent d'autres pains ou légumes, et celui-ci décrit simplement la manière dont il est assemblé à Nice.