Panisse — Italy

La panisse est une préparation de farine de pois chiches cuite en une pâte épaisse, laissée à raffermir en un bloc, puis tranchée et frite. Elle se rattache à la cuisine ligure et provençale, connue et mangée sur la côte de Gênes à Marseille. Elle est signalée en Ligurie, en Italie, tout autant que du côté français de ce littoral ; à Nice, elle est cuite et façonnée entre deux soucoupes à café, une méthode propre à cette ville, et à Marseille, elle est étroitement liée au quartier de l'Estaque. Le plat circule sur tout un littoral plutôt que de tenir à l'intérieur des frontières d'un seul pays. La farine de pois chiches est fouettée dans de l'eau froide avec un peu d'huile jusqu'à devenir lisse, puis cuite à feu doux, en remuant sans arrêt, jusqu'à épaissir en une pâte dense, proche d'une polenta salée. Elle est versée dans des moules — petits plats, soucoupes ou moule à cake — et laissée refroidir et raffermir complètement avant d'être démoulée, tranchée, puis frite dans l'huile chaude jusqu'à ce que l'extérieur soit doré et croustillant tandis que l'intérieur reste souple. L'épaisseur des tranches, la matière grasse utilisée pour la friture et l'assaisonnement à table — sel simple, poivre, ou un filet de citron — varient d'une cuisine et d'une côte à l'autre ; cette fiche suit la méthode du bloc raffermi puis frit, courante du côté de Gênes.