Pasta con le sarde — Italy

Les pasta con le sarde associent de longues pâtes, le plus souvent des bucatini, à une sauce construite sur des sardines fraîches et des fanes de fenouil sauvage, adoucie de raisins secs et rendue croquante par des pignons de pin grillés. Le safran teinte la sauce d'un jaune chaud, et de la chapelure grillée est parsemée dessus à la place du fromage râpé, généralement absent des pâtes au poisson. Le plat est signalé en Sicile, où il est étroitement lié aux villes côtières de l'île et préparé de façon saisonnière, lorsque sardines fraîches et fenouil sauvage sont tous deux facilement disponibles, à peu près du printemps à la fin de l'été. De nombreuses variantes locales existent d'une ville à l'autre. Pour le préparer, les fanes de fenouil sauvage sont d'abord bouillies, l'eau de cuisson étant réservée pour cuire les pâtes ensuite afin qu'elles s'imprègnent de son arôme. Un soffritto d'oignon est monté avec des anchois, puis les filets de sardine, les raisins secs, les pignons et le safran sont ajoutés et mijotés brièvement pour former une sauce fluide, dans laquelle les pâtes cuites et le fenouil haché sont ensuite mélangés. Cette version garde la sauce proche de la combinaison classique sardine, fenouil, raisin sec et pignon, finie d'une généreuse chapelure grillée pour le croquant plutôt que de fromage. Certains foyers ajoutent quelques filets de sardine supplémentaires pour tapisser un plat à gratin et terminent brièvement les pâtes assemblées au four, mais la version à la poêle reste la façon la plus courante de le préparer.