Pâté de campagne — France

Le pâté de campagne, aussi appelé terrine de campagne, est une charcuterie française obtenue en cuisant au four, dans un moule à terrine, un mélange de viandes de porc hachées grossièrement. Contrairement aux pâtés lisses et émulsionnés, il garde une texture rustique, avec des morceaux de viande et de gras bien visibles, liés par leurs propres sucs à la cuisson puis au refroidissement. Il se prépare dans toute la France, et les recettes varient d'un foyer ou d'une région à l'autre : la base est en général l'échine, le foie et la poitrine de porc, parfois complétée de veau ou de volaille pour un résultat plus léger. Il se mange froid, tranché épais, en entrée ou au sein d'un plateau de charcuterie, souvent avec du pain, des cornichons et de la moutarde. Les viandes sont coupées puis hachées grossièrement, mélangées à de l'oignon et de l'ail ciselés, à des œufs qui lient la farce, et à des assaisonnements comme le thym, le laurier, les quatre-épices et une eau-de-vie tirée du vin, cognac ou armagnac le plus souvent. Le mélange est tassé dans une terrine chemisée de crépine ou de lard, couverte, puis cuite lentement au bain-marie afin que la cuisson soit régulière et que la farce ne se dessèche pas. Ce qui distingue une version d'une autre tient surtout à l'équilibre des viandes et des épices : certains cuisiniers privilégient une plus grande part de foie pour une texture plus onctueuse, d'autres ajoutent des pistaches, des fruits secs ou une dose d'épices plus marquée. La terrine est toujours laissée au repos, pressée puis mise au frais au moins une journée, afin que les saveurs se stabilisent et que les tranches se tiennent nettement à la coupe.