Pieds paquets — France

Les pieds paquets se composent de petits paquets plats faits de tripes de mouton enroulées autour d'une farce de tripes hachées, d'ail, de persil et parfois de lard, ficelés avec de la ficelle de cuisine, puis cuits avec des pieds fendus dans une sauce. Cette préparation est signalée à Marseille et plus largement en Provence, dans le sud de la France ; elle est associée au quartier de la Pomme à Marseille et daterait de la fin du XIXe siècle. On la trouve aujourd'hui sur les tables familiales comme dans les bistrots. Pour la préparer, les pieds sont blanchis puis fendus en deux, les tripes nettoyées et découpées en carrés, garnies d'un mélange de tripes hachées, d'ail, de persil et de lard, puis roulées et ficelées en paquets. Les paquets et les pieds sont d'abord saisis, puis mijotés plusieurs heures dans du vin blanc, de la tomate, de la carotte, de l'oignon, de l'ail et un bouquet garni, jusqu'à ce que les pieds soient très tendres. Certaines versions utilisent des pieds de porc plutôt que des pieds d'agneau, d'autres privilégient une sauce plus tomatée quand d'autres restent proches d'un bouillon au vin plus léger ; le temps de cuisson et le choix des tripes varient également d'une maison à l'autre.