poke — United States

Le poke est une salade de poisson cru coupé en petits dés, assaisonnée et servie en entrée ou en plat complet. Le mot signifie simplement « couper en morceaux » en hawaïen, et désigne aujourd'hui aussi bien la version sobre et classique que le poke bowl, qui ajoute riz, légumes et sauces à la même base de poisson. Ce plat est rapporté à travers les États-Unis, où des comptoirs de poke bowl côtoient désormais sushis et restaurants rapides dans la plupart des grandes villes. Il est né sur les îles d'Hawaï, où les pêcheurs assaisonnaient sur place les parures de leur pêche, avant de se répandre sur le continent comme repas rapide et personnalisable à base de poisson cru. La préparation commence par des cubes réguliers de thon ou de saumon de qualité sashimi. Le poisson est mélangé à la sauce soja, à l'huile de sésame, à l'oignon nouveau ciselé et à des graines de sésame grillées, parfois avec une cuillerée de noix de macadamia ou de kukui concassée pour la texture. Il repose brièvement au réfrigérateur puis est déposé sur un bol de riz chaud ou refroidi. Le format en bol courant sur le continent se construit autour du choix : une base de riz blanc, de riz complet ou de salade, un éventail de sauces allant du mayo pimenté au ponzu, et des garnitures comme l'avocat, le concombre, l'edamame ou l'oignon croustillant. La version insulaire reste plus proche du poisson lui-même, assaisonné simplement et consommé avec peu d'ajouts.