Poularde aux morilles — France

La poularde aux morilles réunit une poularde, découpée en morceaux ou cuite entière, et des morilles séchées réhydratées avec leur eau de trempage, le tout fini à la crème et au vin jaune, un vin oxydatif du Jura, pour les repas de fête. Ce plat est signalé dans l'est de la France, en Franche-Comté et en Bresse, régions liées à la production du vin jaune du Jura et à l'élevage de volailles de Bresse ; il figure sur les tables des fêtes, notamment à Pâques ou à Noël. Pour le préparer, les morilles séchées sont trempées puis rincées avec soin pour ôter le sable, les morceaux de poularde sont dorés, les échalotes revenues doucement, puis le vin jaune et l'eau de trempage des morilles filtrée sont ajoutés et le tout mijote. La crème est incorporée en fin de cuisson pour une sauce légère, et les morilles sont ajoutées juste avant de servir pour qu'elles restent tendres. Certains cuisiniers pochent la poularde entière et préparent la sauce à part ; le rapport entre la crème et le vin, ainsi que le choix de morilles fraîches ou séchées, font varier la richesse du plat et l'intensité du parfum des champignons.