ragù — France

Le ragù, tel qu'on l'entend en France comme en Italie, désigne une sauce épaisse à base de viande, pensée pour une cuisson longue, destinée à napper des pâtes ou à garnir un gratin. Elle mise sur le corps et la profondeur plutôt que sur l'acidité, la tomate y jouant un rôle secondaire plutôt que principal. Cette version est rapportée en France, où le plat s'est installé dans les cuisines familiales et les bistrots de quartier. Il rejoint les braisés et les mijotés français, reprenant la cuisson longue et douce déjà appliquée à la daube ou au pot-au-feu, tout en faisant écho aux habitudes culinaires de l'Italie voisine sans revendiquer de reproduire un modèle unique venu d'outre-frontière. La base est un mirepoix d'oignon, de carotte et de céleri revenu dans l'huile, rejoint par l'ail puis par le bœuf et le porc hachés, bien dorés avant que la cocotte ne soit déglacée au vin rouge. Les tomates concassées et un bouquet garni suivent, et la sauce mijote ensuite doucement, à couvert, pendant au moins deux heures, jusqu'à devenir brillante et bien parfumée. Ce qui distingue cette version des autres ragùs, la bolognaise comprise, c'est une main plus légère sur la tomate, un appui plus marqué sur le vin pour donner de la profondeur et, dans certaines cuisines, une cuillerée de crème ajoutée en fin de cuisson. Les cuisiniers font varier la proportion de bœuf et de porc ainsi que la durée du mijotage, sans qu'aucun de ces choix ne soit présenté comme celui à suivre de préférence aux autres.