ragù — Italy

Le ragù est un terme italien désignant une sauce construite sur la viande, mijotée longuement avec de la tomate et des légumes aromatiques jusqu'à devenir épaisse et richement parfumée. Elle est utilisée principalement pour accompagner les pâtes ou des plats gratinés en couches. Le terme recouvre une famille de préparations présentes dans toute l'Italie, avec des variantes signalées d'une région à l'autre ; sur AllGastronomy, des versions de ce plat sont recensées à la fois en Italie et en France, chacune avec sa propre page, et aucune n'est présentée comme point de référence pour l'autre. Pour préparer un ragù, de la viande hachée ou coupée en dés est saisie dans l'huile avec de l'oignon, de la carotte et du céleri hachés, puis un peu de vin peut être ajouté et réduit. De la tomate, sous forme de passata, concassée ou en concentré, est incorporée avec du bouillon, et la sauce est laissée mijoter, à découvert ou partiellement couverte, pendant une longue durée à feu doux, jusqu'à ce que la viande se soit désagrégée et que la sauce ait considérablement épaissi. Elle est assaisonnée de sel, de poivre et parfois d'une feuille de laurier vers la fin. Ce qui est souvent relevé à propos du ragù est l'ampleur des versions qu'il recouvre — la bolognaise étant la plus souvent citée parmi elles — avec des désaccords selon les sources sur le morceau de viande, la présence de vin, et la durée du mijotage, aucun de ces points n'étant tranché comme méthode définitive.