red curry — Thailand

Le curry rouge est un curry à base de lait de coco construit autour d'une pâte de piments rouges séchés pilés avec de l'ail, des échalotes, de la citronnelle, du galanga et de la pâte de crevettes. Cette pâte est saisie dans la matière grasse qui se sépare du lait de coco mijoté (l'étape dite du « fendage »), avant d'ajouter le reste du lait de coco, la viande et les légumes, ce qui donne à la sauce finie une couleur orange-rouge profonde et une chaleur ronde et étagée. Le plat est signalé dans toute la Thaïlande, où il se mange dans le cadre d'un repas partagé avec du riz vapeur et d'autres plats plutôt que seul dans l'assiette. Poulet, bœuf, porc, canard ou crevette sont tous des choix courants, et des versions végétales à base de tofu ou de légumes mélangés sont également très répandues. Pour le préparer, la pâte de curry est saisie doucement dans la crème de coco jusqu'à devenir parfumée et à ce que l'huile s'en sépare, puis détendue avec le reste du lait de coco. La protéine choisie mijote dans cette base avec des légumes comme les pousses de bambou, l'aubergine thaïe ou le poivron, et la sauce est assaisonnée de sauce poisson et de sucre de palme pour équilibrer sel, piquant et douceur. Les feuilles de combava déchirées et le basilic thaï sont ajoutés en fin de cuisson pour préserver leur arôme. Cette version privilégie le poulet et les pousses de bambou et garde une sauce plutôt fluide, proche d'un curry-soupe que l'on nappe généreusement sur le riz, plutôt que les préparations plus épaisses et centrées sur la viande que l'on trouve ailleurs. L'équilibre penche vers un piquant modéré, laissant transparaître la douceur du lait de coco et l'arôme des feuilles de combava aux côtés des piments.