Rougail saucisse — France

Le rougail saucisse fait mijoter des saucisses fumées de porc dans une sauce tomate épaisse relevée d'oignon, d'ail, de gingembre et de piment. À la Réunion, le mot « rougail » désigne toute une famille de sauces cuisinées servies avec du riz, et la version aux saucisses compte parmi les repas les plus courants des foyers créoles. Le plat est signalé dans toute l'île et voyage avec la diaspora réunionnaise vers la métropole et au-delà, où il reste cuisiné comme un repère de la cuisine créole réunionnaise. C'est une préparation de tous les jours autant qu'un plat de grande tablée, servie le plus souvent avec du riz blanc et une marmite de lentilles ou de haricots. Pour le préparer, les saucisses sont d'abord blanchies pour retirer l'excès de gras et de fumé, puis dorées. Une autre poêle accueille la sauce : oignon, ail et gingembre revenus dans l'huile, puis tomate concassée, piment et thym ajoutés et cuits jusqu'à épaississement. Les saucisses dorées reviennent ensuite dans la sauce, où elles mijotent jusqu'à en être bien enrobées, avant d'être servies avec le riz et les lentilles ou haricots à côté. Les foyers font varier le piquant du piment, le fumé de la saucisse et l'épaisseur de la sauce réduite ; certains ajoutent laurier, curcuma ou un trait de vinaigre. Ces choix se placent côte à côte comme autant de façons de cuisiner la même famille de plat plutôt que comme des corrections les uns des autres.