salt potatoes — United States

Les salt potatoes sont de petites pommes de terre nouvelles à chair ferme, bouillies entières dans une eau si fortement salée qu'elle approche la saturation, ce qui élève le point d'ébullition et recouvre la peau d'une fine croûte craquante de sel pendant la cuisson. La chair reste crémeuse et tendre à l'intérieur, et le plat est généralement servi chaud, les pommes de terre fendues et nappées de beurre fondu. Cette version est rapportée des États-Unis, et est étroitement associée à la région de Syracuse, dans l'État de New York, où le plat est né de la production locale de sel au dix-neuvième siècle et se sert encore lors des réunions communautaires et des repas d'été en plein air. De petites pommes de terre nouvelles à peau fine sont utilisées spécifiquement parce que leur peau retient bien la croûte de sel et que leur taille permet une cuisson rapide et complète. Pour les préparer, de petites pommes de terre entières, non épluchées, sont placées dans une marmite avec assez d'eau pour les couvrir, et une grande quantité de sel y est dissoute, bien au-delà de ce qui servirait à un assaisonnement ordinaire. Les pommes de terre bouillent jusqu'à ce qu'une fourchette s'y enfonce facilement, moment où une fine croûte blanche de sel s'est formée sur la peau. Elles sont bien égouttées, secouées brièvement pour aider la surface à sécher, puis servies immédiatement encore fumantes, généralement avec un bol de beurre fondu à côté pour tremper ou napper. Ce qui distingue cette préparation d'une pomme de terre bouillie ordinaire, c'est la concentration même de sel dans l'eau de cuisson, bien au-delà d'un assaisonnement normal, qui raffermit la peau en une légère croûte tandis que l'intérieur reste moelleux. Les pommes de terre se mangent avec la peau, généralement sans autre assaisonnement que le beurre, car la croûte de sel porte déjà l'essentiel du goût.