La sardenaira, aussi appelée pizza all'Andrea, est une galette ligure qui ne comporte aucun fromage, proche parente de la pissaladière que l'on trouve de l'autre côté de la frontière, à Nice. Bien qu'elle soit généralement qualifiée de pizza, sa base épaisse et moelleuse conduit certains à la rapprocher davantage d'une focaccia que des disques plus fins associés à Naples.
Le plat est signalé surtout à Sanremo, dans l'ouest de la Ligurie, où les boulangeries le garnissent d'anchois salés, d'olives cultivées localement, de gousses d'ail entières et de câpres. Le nom alternatif, pizza all'Andrea, ferait référence à l'amiral Andrea Doria, un commandant naval génois du XVIe siècle dont le repas simple préféré — pain, huile d'olive, ail et anchois salés — rappelle les saveurs centrales de la galette.
Pour la préparer, une pâte levée repose puis est étirée à la main dans un plat bien huilé jusqu'à en couvrir toute la surface en une couche régulière. On la garnit d'une fine couche de sauce, de gousses d'ail entières, d'olives noires ou vertes, d'anchois salés et de câpres, puis on l'arrose d'un peu plus d'huile d'olive avant de la cuire dans un four chaud jusqu'à ce que la base soit dorée dessous et les bords croustillants, tandis que le centre reste moelleux.
Les boulangers divergent sur la sauce : certains étalent une base de sauce tomate avant d'ajouter les autres garnitures, la tomate faisant depuis longtemps partie du garde-manger courant, tandis que d'autres gardent une garniture plus proche de la forme ancienne du plat, faite uniquement d'huile, d'ail et d'anchois, sans tomate — un rappel du fait que les racines liguriennes de la galette remontent à une époque antérieure à l'arrivée des tomates venues d'Amérique. Le choix des olives, la densité des anchois et la finesse avec laquelle l'ail est tranché varient aussi d'une boulangerie à l'autre.
Préparation
1
Dissoudre la levure dans l'eau et mélanger avec la farine, le sel et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive pour former une pâte souple.
2
Pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse, puis laisser lever jusqu'à ce qu'elle double de volume.
3
Étirer la pâte à la main dans un plat bien huilé, en la poussant jusqu'aux bords.
4
Étaler la passata de tomate sur la pâte, puis parsemer de gousses d'ail, d'olives, d'anchois et de câpres.
5
Arroser du reste d'huile d'olive et laisser reposer brièvement avant de cuire dans un four chaud.
6
Cuire jusqu'à ce que la base soit dorée et les bords croustillants tandis que le centre reste moelleux, puis trancher et servir.
