Saucisson chaud — France

Le saucisson chaud est une saucisse à cuire lyonnaise, préparée à partir de porc haché grossièrement et assaisonné de poivre, parfois de pistaches ou d'éclats de truffe, pochée plutôt que séchée ou fumée. À la différence du saucisson sec, il se mange chaud, aussitôt cuit, et ne se conserve guère plus d'un jour ou deux une fois tranché. Ce plat est associé aux bouchons lyonnais, ces restaurants informels qui servent la cuisine populaire de la ville, et se retrouve sur les cartes aux côtés des quenelles et de l'andouillette. Il accompagne aussi souvent les déjeuners du dimanche en famille dans la région lyonnaise, où l'on achète volontiers un saucisson entier chez un charcutier plutôt que de le préparer soi-même. La préparation consiste à pocher le saucisson entier dans une eau à peine frémissante, sans jamais la laisser bouillir pour éviter que la peau n'éclate, pendant environ quarante minutes selon son épaisseur. Il est ensuite tranché épais et servi avec une salade de pommes de terre tiède à la vinaigrette et à l'échalote, avec des lentilles à la moutarde, ou enveloppé dans une pâte à brioche et cuit au four sous forme de saucisson brioché, une variante plus festive souvent servie en tranches en entrée. Ce qui distingue ce saucisson, c'est son hachage grossier et l'ajout de pistaches, qui le différencient d'autres saucisses à cuire françaises comme celles de Morteau ou de Montbéliard, fumées et associées à la Franche-Comté ; il s'accompagne de lentilles ou de pommes de terre plutôt que de choucroute, et se mange en plat chaud plutôt qu'en tranche froide de charcuterie.