sour rye soup — Poland

La soupe aigre de seigle, appelée żurek en Pologne, est une soupe acidulée reposant sur de la farine de seigle fermentée, qui lui donne une saveur aigre et légèrement levée, parfois comparée à un bortsch blanc plus doux. Elle est présente dans toute la Pologne, aussi bien dans les cuisines familiales que dans les restaurants, et elle est étroitement liée au repas de Pâques, où elle est souvent servie dans une miche de pain creusée, accompagnée d'œufs durs et de saucisse. Un mélange de farine de seigle et d'eau est laissé à fermenter plusieurs jours jusqu'à devenir agréablement aigre ; ce levain est ensuite ajouté à un bouillon mijoté avec des légumes comme la carotte, le persil racine, le céleri et l'ail, ainsi que de la marjolaine. La soupe est finie avec des lardons fumés ou de la saucisse, et souvent surmontée d'un œuf dur coupé en deux. Certains cuisiniers épaississent encore la soupe avec de la crème ou une cuillère de farine, d'autres la gardent claire. Le choix entre lardons, saucisse ou version sans viande, ainsi que la quantité d'ail et de marjolaine, varient d'un foyer à l'autre.