Tajine de sardines à la chermoula — Safi, Morocco

Ce plat dispose des sardines entières, ouvertes et désarêtées, deux par deux autour d'une couche de chermoula — la marinade de coriandre, d'ail, de cumin, de paprika et de citron qui accompagne la plupart des poissons cuisinés au Maroc — avant de les cuire au tajine sur un lit de légumes. C'est une façon de transformer un petit poisson gras en un plat copieux, à partager. Il est rapporté de Safi, ville de la côte atlantique du Maroc connue comme le premier port sardinier du pays, où le poisson est débarqué chaque jour en grande quantité et traité comme une affaire sérieuse plutôt qu'anodine. Les étals de poisson vendent des sardines déjà ouvertes et désarêtées spécialement pour ce plat, suffisamment courant pour figurer sur la table de tous les jours. Pour le préparer, les sardines sont ouvertes et désarêtées, puis deux poissons sont pressés ensemble autour d'une couche de chermoula, qui se loge entre eux comme une farce. Des rondelles de pommes de terre, de tomates et de poivrons tapissent un tajine, sont assaisonnées et arrosées d'un peu de marinade et d'eau, puis les sardines accolées et un morceau de citron confit sont posés dessus avant une cuisson lente jusqu'à ce que les légumes fondent et que le poisson soit cuit. Le plat se mange avec du pain, trempé dans la sauce rougie par les légumes et la chermoula. Les mêmes sardines farcies et accolées se retrouvent aussi panées et frites, vendues en sandwich dans les rues de Safi — une version plus simple et plus rapide de la même idée, qui remplace le tajine par une poêle chaude et un pain.