Tajine de sardines à la chermoula — Safi, Morocco

Safi est le port sardinier du Maroc, et la sardine y est une affaire sérieuse. Les poissons sont ouverts, désarêtés et accolés deux par deux autour d'une couche de chermoula — la marinade de coriandre, d'ail, de cumin, de paprika et de citron qui accompagne tout poisson au Maroc —, puis rangés dans un tajine sur des rondelles de pommes de terre, de tomates et de poivrons, et cuits à feu doux jusqu'à ce que les légumes soient fondants. Le plat se mange avec du pain, en trempant dans la sauce rouge. Les mêmes sardines farcies, simplement frites dans une panure, sont le sandwich des rues de Safi.