tetrazzini — United States

Le tetrazzini est un plat de pâtes gratiné dans lequel de la volaille ou des fruits de mer en dés sont mêlés à une sauce au beurre et à la crème parfumée au xérès, puis combinés aux pâtes et terminés au four jusqu'à ce que le dessus dore. La sauce est en général construite comme une béchamel ou un velouté léger plutôt qu'à base de tomate, ce qui donne au plat son aspect pâle et crémeux. Il appartient à la cuisine italo-américaine et est rapporté dans l'ensemble des États-Unis, où il figure sur les menus familiaux et de restaurant comme une façon d'utiliser un reste de poulet ou de dinde rôtis, et dans les régions côtières comme une version aux fruits de mer avec crevettes ou crabe. Le plat est communément associé aux cuisines américaines du début du vingtième siècle et son nom serait tiré de celui d'une cantatrice de l'époque, sans que les circonstances exactes de sa création soient établies. Pour le préparer, la volaille ou les fruits de mer cuits sont combinés à des champignons sautés et à une sauce à base de beurre, de farine, de bouillon et de crème ou de lait, allongée d'un trait de xérès ou de vin blanc. Le tout est mélangé aux pâtes cuites — le plus souvent spaghettis, linguine ou nouilles aux œufs — étalé dans un plat, garni de fromage râpé et souvent de chapelure, puis passé au four jusqu'à ce que la surface dore. Les cuisiniers diffèrent surtout sur la protéine utilisée, poulet, dinde, crevette ou crabe apparaissant selon la région et la saison, et sur la base de la sauce, certains préférant une sauce mornay au fromage et d'autres une réduction de crème plus simple. Le vin employé varie aussi entre xérès sec et vin blanc, et la garniture va du fromage seul à un mélange de fromage et de chapelure.