œufs pochés à la crème d'époisses — France

Les œufs pochés à la crème d'époisses associent des œufs pochés à la texture souple à une sauce construite autour de l'époisses, un fromage à croûte lavée puissant originaire de Bourgogne, fondu dans de la crème jusqu'à devenir brillante et corsée. Le plat appartient à la même famille que les œufs pochés servis en sauce au vin rouge, mais remplace la réduction de vin par une base fromagère. Il est rapporté des cuisines familiales et des restaurants de Bourgogne, dans le même paysage culinaire que le fromage d'époisses lui-même, produit dans une petite zone de la région. Les cuisiniers le décrivent comme une façon d'utiliser le fromage au-delà du plateau, en incorporant sa croûte et sa pâte dans une sauce plutôt qu'en le servant entier. Pour le préparer, une échalote est attendrie dans du beurre, puis du vin blanc est ajouté et réduit avant de verser la crème ; des morceaux d'époisses, croûte comprise ou retirée selon les goûts, sont incorporés à la crème jusqu'à fondre en une sauce lisse et fortement parfumée. Les œufs sont pochés séparément dans une eau à peine frémissante jusqu'à ce que le blanc soit pris et le jaune encore coulant, puis déposés sur des tranches de pain ou de brioche grillées. La sauce est versée généreusement sur les œufs, et un peu de ciboulette ciselée termine l'assiette. Ce qui distingue cette version des autres sauces à œufs pochés de la région tient à l'usage d'un seul fromage à croûte lavée bien marqué plutôt qu'une réduction de vin ou une crème plus douce, ce qui donne à la sauce un caractère plus affirmé et salé. Les cuisiniers font varier le rapport entre fromage et crème et le maintien ou non de la croûte, et certains ajoutent un peu de moutarde ou de muscade, sans qu'un équilibre fixe ne s'impose.