Ukwa — Ogun State, Nigeria

L'ukwa est une bouillie épaisse préparée à partir des graines de l'arbre à pain africain, cuites lentement jusqu'à ce qu'elles ramollissent et se défassent partiellement en un plat dense et rassasiant. Les graines elles-mêmes ont un goût doux et légèrement noisetté qui porte les saveurs de l'huile de palme, du piment et du poisson ajoutés en cours de cuisson. Le plat est associé à la cuisine igbo du sud-est du Nigeria et est rapporté ici dans l'État d'Ogun, où les graines sont préparées selon un mijotage tout aussi long. Il est apprécié comme un plat nourrissant, riche en protéines, et se sert souvent seul plutôt qu'accompagné d'autres féculents. Les graines séchées trempent plusieurs heures ou toute une nuit pour ramollir, puis sont rincées et bouillies dans l'eau avec un peu de potasse dissoute, ce qui aide à défaire leur structure. Pendant la cuisson, de l'eau est rajoutée si besoin, et une fois les graines commencées à ramollir, on incorpore l'huile de palme, l'oignon haché, un cube de bouillon, le piment haché et le poisson fumé ou les crevettes séchées. La cuisson se poursuit jusqu'à ce que la bouillie épaississe et que les graines soient bien tendres. L'assaisonnement varie d'un cuisinier à l'autre : certains utilisent des crevettes séchées à la place du poisson fumé, d'autres ajoutent une poignée de légumes-feuilles vers la fin, et la quantité de piment s'ajuste selon les goûts. Le temps de cuisson varie aussi selon la durée du trempage préalable, les lots plus secs ou plus durs demandant un mijotage plus long pour atteindre le même résultat tendre et épais.