yakiniku — Japan

Le yakiniku, littéralement « viande grillée » en japonais, désigne à la fois une technique de cuisson et le repas qui s'organise autour d'elle : de fines tranches de viande et des morceaux de légumes sont grillés un à un, à table, au charbon de bois, au gaz ou sur une plaque de fonte chauffée, puis trempés dans une sauce assaisonnée avant d'être mangés. Le terme recouvre toute une famille de plats grillés plutôt qu'une recette unique, et il est proche des habitudes du barbecue coréen, qui ont influencé une bonne partie de son vocabulaire et de ses accompagnements. Les restaurants spécialisés dans le yakiniku se trouvent partout au Japon, des chaînes informelles aux petits grills de quartier enfumés, où les convives font cuire eux-mêmes les aliments sur un gril intégré à la table. C'est un repas convivial, commandé plat par plat au fur et à mesure que de petites assiettes d'ingrédients crus arrivent, et il est courant qu'un groupe partage plusieurs sortes de viandes et de légumes tout au long de la soirée. Le bœuf est l'ingrédient le plus associé au yakiniku, généralement coupé finement et laissé brièvement à mariner dans un mélange de sauce soja, mirin, saké, ail et gingembre, même s'il peut aussi être grillé nature puis trempé après cuisson. Le poulet, le porc et les abats apparaissent régulièrement, et des légumes comme l'oignon, le poivron, les champignons et le kimchi sont grillés aux côtés de la viande pour équilibrer le gras. Les temps de cuisson sont courts, une minute ou deux par face, car les morceaux sont fins et le feu est vif. Ce qui distingue une table de yakiniku d'une autre tient moins à la viande elle-même qu'aux sauces, aux morceaux choisis et aux accompagnements servis : certains grills privilégient un ponzu à base d'agrumes, d'autres une tare plus épaisse et sucrée, et la proportion d'abats par rapport aux morceaux nobles varie selon la région et le foyer. Le poisson apparaît parfois, sans jamais devenir un pilier du repas.